Тема «Про еду»

Вы здесь: Форумы sam.fantlab.ru > Форум «Трёп на разные темы» > Тема «Про еду»

Про еду

Страницы: 1 2 3...91 92 93 94 95...154 155 156 🔍 поиск написать сообщение

автор

сообщение

философ

6 сентября 2019 г. 16:17

цитировать | [ ]

цитата Лунатица
получившиеся оттенки вкуса недоступны любителям олландеза и бешамеля

Вот при всем богатстве лексического запаса я все равно впал в ступор: как можно ответить на данный перл в рамках регламента? Наверное, так: (/сарказм вкл.) конечно же, сотни и тысячи шефов по всему миру не обладают достаточно развитым вкусом, чтобы по достоинству оценить жареный майонез (/сарказм выкл.)

–––
I am a leaf on the wind. Watch how I soar.

философ

6 сентября 2019 г. 16:18

цитировать | [ ]

цитата swealwe
Использовать не те ингредиенты не тем способом, как общепринято, — тоже нью-эйдж.

Не будь этой тяги к новшествам, мы до сих пор бы лопали меню каменного века и никаких бешамелей. :-)

цитата swealwe
Но в данном конкретном вопросе никаким нью-эйджем и не пахнет: это примитивный банальный совок-стайл.

Ну да, ну да. "... мнения : мое и неправильные". :-D

цитата swealwe
Когда нет ни свободного времени и сил для кухни, ни культуры потребления, ни богатства ассортимента в продаже.

Ну а если действительно нет в определенный период времени, то что ж? Так и давиться кофеем безо всякого удовольствия. каждую секунду сознавая что без удовольствия, ибо "не классическое". :-)))

Кстати, о репе. Последний год видела ее зимой на прилавках, но приготовить так и не собралась. Кто-нибудь имеет опыт и поделится рецептами? Я только в школьные годы пробовала сделать запеченную, фаршированную манкой. По книжке "Грузинская кухня", кажется. Но там репки были меленькие, с дачного огорода.

философ

6 сентября 2019 г. 16:19

цитировать | [ ]

цитата swealwe
конечно же, сотни и тысячи шефов по всему миру не обладают достаточно развитым вкусом,

Не думаю, что сотни и тысячи шефов будут стеной стоять, защищая один единственный вариант приготовления. Против другого, выхваченного наугад из бытовой практики. У шефов, думаю, фантазия побогаче.

философ

6 сентября 2019 г. 16:26

цитировать | [ ]

цитата Лунатица
защищая один единственный вариант приготовления

Никто не говорит про "один единственный", если вы еще этого не поняли. Но в любом приличном заведении любой "новатор" в данном конкретном случае однозначно получит от шефа ложкой по лбу и ботинком под зад. Потому что есть фантазия, а есть безграмотность.

–––
I am a leaf on the wind. Watch how I soar.

миротворец

6 сентября 2019 г. 16:34

цитировать | [ ]

цитата swealwe
Или укоренившееся безграмотное название солянки.

Двойка вам по русскому языку, уважаемый. Откройте словарь Даля и прочитиайте, что такое селянка. Или Даля вы с высоты вашего владения гуглом, тоже считаете безграмотным? Солянка и селянка — два совершенно разных класса блюд. Если верить Гиляровскому, их, не знаю уж, сознательно или нет спутали замоскворецкие рестораторы. С тех пор в рядах филоллогов, в частности у Льва Успенского можно прочесть, что все блюда должны называться селянками, а солянка это безграмотное искажение, появившееся из-за того, мол, что этот суп солёный. Я, помнится, сказал Льву Васильевичу, что поверю ему, если он покажет среднерусскую деревню, где произрастают лимоны, каперсы и оливки. Успенский опять же, сослался на замоскорецких рестораторов и на Бунина, который к ним ездил "хлебать селянку".
В любом случае, ваши рассуждения выглядят весьма жалко. Даль, Успенский, Гиляровский, Бунин... — и вы.
Селянку капустную пришлось пробовать в Бугуруслане, что весьма далеко от Польши, а грибная селянка, из наших мест, не имеет ничего общего с бигосом. Бигос, помнится, с гусиными полотками делается, а в селянке мяса нет и не было.
Решил последовать вашему совету и погуглить, что такое "классический рецепт". Так вот, поздравляю вас соврамши, гугл такой статьи не нашёл. Есть десятки статей типа: "классический рецепт холодного борща", но просто классического рецепта нет. Большинство имеющихся "классических" рецептов написаны абсолютными дилетантами. Особенно мне понравилась фраза из статьи Юлии Улиткиной: "Мало кто сможет удержаться и не съесть хотя бы кусочек зараженного на углях ароматного мяса". Вероятно эта сторонница заражения является для вас авторитетом.
Соус бешамель я учился готовить по поваренным книгам XVIII века, и то угробище, что гугл выдаёт за классический бешамель, не годится ему в подмётки. В настоящий бешамель не кладут молоко, но только сливки, не берут мускатный орех, но мускатный цвет. Слава богу, что хотя бы словосочетания "классический жюс" я не нашёл. А ведь сказано: "жюс есть основа любого бульона". Как же вы супы-то готовите, любитель классицизма?
Еда должна быть не классической, а вкусной. Многохвалёный флорентийский стейк из самого дорогого ресторана Флоренции ничто по сравнению со стейком, который готовила горбатая старушка в маленькой забегаловке на юге Франции. Фуа-гра в дорогущем парижском ресторане, это просто паштет из гусиной печёнки. А вот фуа-гра, который мне довелось пробовать в Гаскони, это шедевр, хотя никто не называл его классическим. Полагаю, это относится и к говядине Велингтон, о которой я ничего не знаю. Опять же, не знаю, каким должно быть оформление тирамису (в интернете их пять классических и чёртова прорва иных, но то, что подавали в Милане заставило меня плеваться, а вот в Мадриде, хотя это явно не родина тирамису, было вкусно (в обоих случаях тирамису заказывал без амаретто.
Так что, давайте есть и радоваться жизни.

–––
"Называть себя писателем -- дурной вкус. Надо, чтобы тебя назвали писателем другие" (с) Сергей Снегов

магистр

6 сентября 2019 г. 16:40

цитировать | [ ]

Есть хороший мультфильм про это "Рататуй". Там мышонок с развитым вкусовым чутьём экспериментирует с различными сочетаниями продуктов. Типа, попробуй этот сыр с помойки просто, а теперь попробуй вместе с помидоркой и базиликом. Вот, чувствуешь разницу? В мультфильме всё вроде просто, но вот лично я, в жизни от всех кулинарных экспериментов только плевался. До сих пор помню, как мы с братом решили запечь в духовке курицу не просто, а с лимонами. Жесть, запах стоял какого-то антисептика на всю квартиру и вкус был, как у горы таблеток.

философ

6 сентября 2019 г. 16:40

цитировать | [ ]

swealwe, н-да, развести срач в "едальной" теме — это надо уметь... :-)))

–––
Мы выросли в поле такого напряга,
Где любое устройство сгорает на раз. (с) БГ

миротворец

6 сентября 2019 г. 16:48

цитировать | [ ]

цитата Лунатица
Кстати, о репе. Последний год видела ее зимой на прилавках, но приготовить так и не собралась. Кто-нибудь имеет опыт и поделится рецептами?

У меня только один рецепт, тот, что проще пареной репы. Вообще, репу надо парить в русской печке (это будет рецепт классический), но можно и так. Репу почистить, сложить в глиняный горшок, добавить самую каплюшечку воды, закрыть крышкой и крышку замазать густым тестом (вода и мука). Поставить в духовку на самый крошечный огонёк и забыть до утра. Репа становится мягкой и сладкой, но мне больше всего понравилась корочка, что получается из теста, которым замазывали крышку.
Но честно предупреждаю: я готовил в русской печке.

–––
"Называть себя писателем -- дурной вкус. Надо, чтобы тебя назвали писателем другие" (с) Сергей Снегов

миротворец

6 сентября 2019 г. 16:57

цитировать | [ ]

цитата swealwe
Но в любом приличном заведении любой "новатор" в данном конкретном случае однозначно получит от шефа ложкой по лбу и ботинком под зад.

У меня тяжёлая форма диабета, поэтому я часто лежу в больнице. Так вот, года два назад на соседней койке лежал повар из ресторана "Кавказский", что на Невском проспекте. И уж он понарассказывал историй и про шефов, и про новаторов. Хотя, возможно, с вашей точки зрения один из старейших и знаменитейших ресторанов гороода не является приличным заведением.

–––
"Называть себя писателем -- дурной вкус. Надо, чтобы тебя назвали писателем другие" (с) Сергей Снегов

миротворец

6 сентября 2019 г. 17:22

цитировать | [ ]

цитата Sawwin
Еда должна быть не классической, а вкусной.

Что меня и отвращает от кулинарных конкурсов — сидит жюри с постными рожами, им приносят блюдо (причём конкурс именно оригинальных рецептов), и не пробуя еду, а лишь послушав рецептуру, цедят через губу:" а так вообще едят?" :box:

–––
по дороге разочарований снова очарованный пойду...

философ

6 сентября 2019 г. 20:58

цитировать | [ ]

цитата swealwe
Но в любом приличном заведении любой "новатор" в данном конкретном случае однозначно получит от шефа ложкой по лбу и ботинком под зад. Потому что есть фантазия, а есть безграмотность.

Нет, не по причине дилеммы фантазия/безграмотность. А потому что во вверенном ему заведении шеф — вожак стаи. И решает все вопросы он. Но только в заведении.
А в соседнем другой шеф может исповедовать совсем другие идеи, безо всякой оглядки на коллегу.

цитата Sawwin
У меня только один рецепт, тот, что проще пареной репы. Вообще, репу надо парить в русской печке

Про печку знаю, поэтому рецепт отпадает. Оставлять духовку на ночь вряд ли решусь, да и температурный режим там не тот что в печи.

гранд-мастер

6 сентября 2019 г. 21:06

цитировать | [ ]

Лунатица, а мультя у вас есть? Вот в ней можно смело оставить на ночь в режиме мультиповар с 3d нагревом, почти как в печи... (проверено неоднократно). Хотя, конечно, с настоящей печью никакой мультиварке не сравниться. Но меня моя выручает капитально почти во всех случаях.
Кстати, сегодня она мне помогла сделать обалденные совершенно индюшачьи желудочки. Первый блин с её помощью оказался не комом. У меня даже рецептик попросили.... 8:-0

–––
С таким счастьем и на свободе.

философ

6 сентября 2019 г. 21:08

цитировать | [ ]

цитата eollin6
почти как в печи...

Интересно, а с электродуховкой такой фокус прокатит?

–––
Мы выросли в поле такого напряга,
Где любое устройство сгорает на раз. (с) БГ

философ

6 сентября 2019 г. 21:09

цитировать | [ ]

eollin6, мультя только скороварка. У нее максимум времени — полтора часа. И как скороварка, она готовит под давлением. Еще одно расхождение в физике. :-)

Хотелось бы рецепт, приближенный к условиям городской кухни. Надо будет порыться в поисках той старой книжки хотя бы.

философ

6 сентября 2019 г. 21:12

цитировать | [ ]

цитата Мух
Интересно, а с электродуховкой такой фокус прокатит?

Все равно будет не то. Духовка нагревает, а погашенная печь просто держит равномерное тепло, постепенно остывая. Не говорю, что запеченная репа выйдет хуже пареной, но просто будет не такая. Даже каша, сваренная на плите печки-голландки отличается от сваренной на конфорке кухонной плиты.

гранд-мастер

6 сентября 2019 г. 21:13

цитировать | [ ]

Мух Практически уверен, что прокатит. Только нужно хорошо знать температурные режимы своей духовки. Например, у меня в прошлой всегда нужно было ставить на 10 — 15 градусов больше, чем положено, датчик врал. А в нынешней работает как часы. К тому же многие плиты, к сожалению, даже в режиме конвекции дают неравномерный нагрев: к примеру, когда делаешь запеканки на целый поддон, один из задних углов может уже зарумяниться, а передние будут еще сыроваты. Приходится крутить поддон. Но если ставить небольшой противень по центру, то нагрев будет более-менее равномерным, и тогда можно оставить на ночь без проблем.

цитата
Все равно будет не то.

— Вот с этим вынужден согласиться. духовка будет держать заданную температуру и не сможет обеспечить постепенное остывание. В этом наша коллега совершенно права.

–––
С таким счастьем и на свободе.

философ

6 сентября 2019 г. 21:52

цитировать | [ ]

цитата Лунатица
Духовка нагревает, а погашенная печь просто держит равномерное тепло, постепенно остывая.

А если время от времени просто сбрасывать температуру? Получится не скачками, а постепенно — у нас духовка медленно остывает.

цитата eollin6
Только нужно хорошо знать температурные режимы своей духовки.

А еще — режимы самой репы...

–––
Мы выросли в поле такого напряга,
Где любое устройство сгорает на раз. (с) БГ

философ

7 сентября 2019 г. 03:55

цитировать | [ ]

цитата Sawwin
Откройте словарь Даля и прочитиайте, что такое селянка

Я открыл Ожегова. Или он не аргумент? А у Даля отдельной статьи "селянка" я вообще не нашел: за статьёй "селянин" следует статья "сем".

цитата Sawwin
в селянке мяса нет и не было

Это те, которые помечены "перм. вятск."? Так я, уж извините, действительно в диалектах глухих пермских и вятских деревень не силен и нигде и никогда не слыхал, чтобы селянкой именовали "кушанье из яиц с белым хлебом". А ежели без диалектизмов, то читаем: «Селянка, горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцами». С мясом. Ну что, желаете еще порассуждать на тему "кто выглядит жалко"?

цитата Sawwin
Бигос, помнится, с гусиными полотками делается

Увы, но помнится вам неверно.

цитата Sawwin
Вероятно эта сторонница заражения является для вас авторитетом.

А модератора узреть не желаете за переход на личности и хамство? Я не виноват, что вы не умеете пользоваться поисковиками.

цитата Sawwin
И уж он понарассказывал историй и про шефов, и про новаторов.

Про жареный майонез он истории рассказывал? Нет? Тогда этот аргумент мимо кассы.

–––
I am a leaf on the wind. Watch how I soar.

философ

7 сентября 2019 г. 04:00

цитировать | [ ]

цитата Лунатица
А в соседнем другой шеф может исповедовать совсем другие идеи, безо всякой оглядки на коллегу.

И точно так же не позволит запекать/тушить/жарить в майонезе. Всей-то разницы будет, что ваш "новатор" получит не ложкой по лбу, а сразу всей тарелкой со своим "новаторством" по морде лица, как это любил временами делать с безграмотными поварами Гордон Рамзи.

–––
I am a leaf on the wind. Watch how I soar.

миротворец

7 сентября 2019 г. 07:04

цитировать | [ ]

цитата swealwe
Я открыл Ожегова. Или он не аргумент?

Ни в коей мере. Тогда уж лучше школьный орфографический словарь.

цитата swealwe
А у Даля отдельной статьи "селянка" я вообще не нашел

Так вы и словарём Даля пользоваться не умеете...

цитата swealwe
Так я, уж извините, действительно в диалектах глухих пермских и вятских деревень не силен и нигде и никогда не слыхал, чтобы селянкой именовали "кушанье из яиц с белым хлебом"

"Кушанье из яиц с белым хлебом" — это Тула (тоже глухая деревня?) Кстати, не просто с белым хлебом, а с толчёным белым сухарём. И молоко не забудьте. То, что вы нигде и никогда не слышали об яишной селянке, характеризует только уровень ваших знаний.
Глухие пермские деревни... именно оттуда пошли по всей России, а затем и по миру пельмени (пель-мянь на коми-пермяцком — хлебные уши). Можно рассуждать, что пермяки что-то позаимствовали у уйгуров, а вот итальянские равиоли — жалкая пародия на пельмени, причём даже не пермяцкие, а сибирские.
Вятские деревни... не поленитесь съездите, узнаете, что такое настоящие блины (можно, впрочем, и в Вологду, культура одна). Итальянцы, которые заимствуют кулинарные рецепты где только могут (в чём нет ничего плохого) активно пиарят свои блинисы. Вы их пробовали? Гадость страшенная, как и большинство итальянской кухни. У кого-то взяли, плохо усвоили, зато сильно разрекламировали.
А что касается моего диалекта, то он родом из Новой Ладоги, откуда пошла русская земля. Единственный диалект, где сохранился звук ять. Там всё древнее и настоящее, в том числе и кулинария.
По поводу горячей похлёбки я уже писал подробно, отлистните и перечитайте.

цитата swealwe
Увы, но помнится вам неверно.

Вы и в Польше бывали и едали там настоящий бигос?

цитата swealwe
А модератора узреть не желаете за переход на личности

Обиделись? А обвинять в безграмотности всех с вами несогласных, это что, не хамство?

цитата swealwe
Гордон Рамзи

Вы с ним знакомы, в его ресторанах обедали? Или, по-прежнему черпаете свои знания в интернете? Я тоже полез в интернет и обнаружил, что я у Рамзи обедал. Ресторан "Трианон" в Версале. Страшно дорого, очень тесно и не слишком вкусно. Именно там мне подали гасконское блюдо "Фуа-гра", которое ничем не отличалось от вульгарного паштета из гусиной печёнки.
Мой вам совет, не изображайте знатока кулинарии, основыаясь на знаниях, найденных в интернете. Съездите и попробуйте, хотя бы на вкус, а если удастся, то и самому приготовить. Теоретическая кулинария — весьма жалкое зрелище. Я, например, не был в Англии и о говядине Веллингтон не рассуждаю. А вы рассчитываете, что вам по всему миру подадут эту говядину приготовленную, как то должно. Подать-то подадут, но что это будет? Штрудель по-венски (с яблоками) следует есть в Вене, а штрудель с вишней — в Зальцбурге. И они очень отличаются от слоёных пирожков с яблоками и вишней, что подают у нас в кафешках. Хотя рецепт у наших пирожков "классический" $%-\$